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小知识与小技巧

做出来的馒头苦涩,有很多因素会影响馒头的风味

做出来的馒头苦涩,有很多因素会影响馒头的风味。


1、面粉的质量,如果面粉存放时受潮、结团,会使馒头出现不良味道。

2、水质也会影响馒头的风味,如果水中有化学污染,会使馒头风味严重变差。

本港台现场报码直播j2-本港台现场同步直播室-4685com本港台直播3、发酵条件掌握不当,也会影响馒头风味,比如温度过低或过高,时间过短或过长,都得不到最佳的风味。

4、过度发酵后有可能产生异味。

5、如果食用碱加多了,没有彻底分解完,就会残留碱本身的苦涩味。


解决方案:

本港台现场报码直播j2-本港台现场同步直播室-4685com本港台直播1、选购面粉时,要选择正规厂家生产的面粉,同时,储存条件要保持干燥、通风。

2、看看水管是不是生锈了,最好用不锈钢的水管,井水也黄、杂质还多,最好用水前过滤下(如水偏黄,在出水前先净化一下)如果用了不干净的水做馒头就容易有杂菌混入面团中,会使蒸好的馒头变涩,影响口感。和面的时候用的水,最好是将烧开的水放凉了一段时间变成的温开水,因为和好的面还要经过几小时的发酵,这样有益于酵母的发酵。

3、发酵环境以及发酵时间的控制对于面制品的制作显得尤为重要,酵母的选择要注重品牌,酵母质量是保证发酵是否到位的重要原因。在发酵过程中,控制发酵环境,减少杂菌的产生也是有效措施之一。发酵时间要结合当地的温湿度来控制,将发酵时间控制在最佳范围内。

4、发酵时间和温度及酵母菌的多少和活性有关系。说明上的时间是按其使用量能达到的发酵时间。时间不是绝对的,在馒头车间温度适宜,为发酵效果好经常使用二次发酵。家庭一般不要超过6个小时,最长别超过12小时,那样就会发酵太充分、馒头太软。要是市面卖的酵母,室温发酵超过24小时容易导致里面产生醋酸菌,馒头变酸。大肠杆菌、黄曲霉菌需要更长时间和外来菌种影响产生。根据天气变化以及环境温湿度的变化,调整发酵时间,具体结合发酵温湿度环境以及经验确定。当发酵时间过长做出的食物口感变差。馒头会变酸变涩,发酵时间长还可能引起大肠杆菌、黄曲霉菌和其它毒素滋生。

5、有些时候,制作馒头时,人们还是习惯加入食用碱,建议使用酵母和泡打粉,不再加入食用碱。因为在加入食用碱时,量掌握得不好的话,会收到事倍功半的效果。因为碱面会破坏面粉中的维生素B族,不过为了口味可以加,但是要控制摄入的碱量。


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